Долма: история, происхождение и особенности приготовления

Долма́ (также известная как далма, дулма, толма, сарма) — традиционное блюдо, представляющее собой овощи или листовую основу (чаще всего виноградные листья), фаршированные начинкой. Классический вариант включает мясной фарш с добавлением риса, однако существуют и вегетарианские версии, где основой начинки служат крупы, бобовые (чечевица, фасоль) или овощные смеси. В турецкой кулинарной традиции разновидность долмы, завернутую в листья (виноградные или капустные), называют сарма (от тур. sarmak — «заворачивать»).
Входит в национальные кухни
народов Закавказья, Ближнего Востока и Балкан.
Компоненты
Основные
виноградные листья, мясной фарш, рис, лимонный сок
Возможные
перец, баклажаны, помидоры, цукини, капуста, айва, яблоки, булгур, бобовые, овощные смеси, пряности, приправы
Родственные блюда
В других кухнях
голубцы, бунтил
Ареал распространения долмы охватывает кухни народов Закавказья, Балкан, Центральной Азии и ряда других стран. В зависимости от региона рецептура претерпевает значительные вариации, отражая местные гастрономические предпочтения. В русскоязычной кулинарной практике термин «долма» чаще всего ассоциируется с виноградными листьями, начиненными мясным фаршем и рисом. Однако в других культурах к категории долмы могут относиться фаршированные овощи — перец, кабачки, баклажаны, помидоры. 
Отдельную группу составляют сладкие варианты долмы, например, айва или яблоки, фаршированные смесью риса, мяса и фруктового сиропа. Такие блюда характерны для иранской и турецкой кухонь. В Молдавии и Румынии аналог долмы носит название сармале (рум. sarmale), что подчёркивает связь с турецкой сармой. Примечательно, что в турецком языке слово «dolma» (от doldurmak — «наполнять») имеет более широкое значение, чем в русском, и обозначает любые фаршированные продукты[1].
Этимология
Вариант названия «долма» — это общее название для нескольких тюркских языков: азерб., крымско-тат., тур., туркм. «dolma», узб. «do’lma», дўлма. Название происходит от тюркского глагола «dolmak», что означает «наполнять» или «начинять» и передаёт суть блюда: виноградные листья наполняют начинкой из мясного фарша и риса. Это блюдо популярно в кухнях Турции, Армении, Азербайджана, Греции, Европы, Ирана и многих других стран.
Версия о тюркском происхождении слова «долма» подтверждена в Этимологическом словаре тюркских языков под общей редакцией лингвиста-тюрколога Эрванда Севортяна; лингвистом Францем Миклошичем; академиком Суреном Тиграновичем Еремяном. Однако Герхард Дёрфер утверждает, что слово «долма» имеет османское происхождение и на сегодняшний день встречается в Скандинавии, Венгрии, на Балканах и в странах Востока.
По мнению Вильяма Похлёбкина, часть блюд грузинской и армянской кухонь с тюркскими названиями распространена в Азербайджане, а также в Иране и Турции, поэтому это затрудняет определение истинной национальной принадлежности таких блюд. 
В кулинарном справочнике «The Oxford Companion to Food» Оксфордского университета прослеживается использование названия «долма» до эпохи Османской империи. Признавая, что рецепт мог использоваться другими народами и ранее, автор справочника Франц Миклошич усматривает турецкое влияние, как минимум, в самом названии блюда.
В этимологическом словаре Макса Фасмера долма описывается следующим образом:
…долма́ — рубленая баранина, завернутая в листья винограда; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях, астраханская (Даль), также дулма́, дурма́ — то же. Заимствовано из турецкого, крымскотатарского dolma «фарш», japrak dolmasy «фарш, завернутый в виноградные листья», lahana dolmasy «начинённая капуста».
Толковый словарь Владимира Ивановича Даля отмечает варианты названия «далма» и «дулма» как принадлежность соответственно астраханского и донского диалектов. Из этого следует, что уже в XIX веке жителям Юга России, в частности, донским казакам, было знакомо это блюдо. Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов региона: азерб. dolma — «долма»; арм. տոլմա — «толма»; греч. Ντολμάς — «долмас»; груз. ტოლმა — «толма»; перс. دلمه‎ — «долмеh». Долма также известна под арабскими названиями «malfuf» и «mehshi», турецкими «sarma», «yapak» и «yabraq».
Илья Николаевич Березин (1818—1896)[8] — русский учёный и один из основоположников востоковедения и тюркологии Российской империи — в своей книге «Путешествие по Дагестану и Закавказью» (1850) в разделе от «Дербента до Баку» привёл названия местных блюд и в том числе несколько названий начинок «долмы»:
«ярпах долмаси» (листяная начинка) — которая состоит из свежего листа винограда, начинённого бараниной, луком, горохом, с перцем и другими пряностями, известна на всем Востоке и используется в Константинополе;
«калям долмаси» (капустная начинка) — виноградный лист заменён на лист капусты;
«ильпенек долмаси» — начинка из огурца;
«баданджан долмаси» — вместо виноградных листьев фаршируют баклажаны.
История происхождения
Считается, что долма появилась ещё в Древней Персии (с 1935 года — Иран). Традиция фаршировать виноградные листья распространилась по всему Ближнему Востоку и Восточной Европе. Во времена Османской империи долма стала одним из главных блюд турецкого стола, рецепт которой был адаптирован под местные традиции. В Восточной Европе стали готовить блюдо без мяса и подавать в холодном виде. Особенно популярно это блюдо было в Турции и Греции и называлось — яланчи-долма.
Считается, что название произошло от древнего тюркского глагола «долдурмак», в переводе означает «наполнять» лист мясом. На татарском языке это блюдо называли «тулма», в Азербайджане — «долма», есть множество других языковых и диалектных различий. Существует множество вариаций долмы, которые готовят не только в виноградных листьях, но в капустных, айвовых, инжирных. Для приготовления долмы используют перец, баклажаны и помидоры. Существуют следующие разновидности долмы.
классическая долма — начинка из фарша баранины, смешанная с рисом, заворачивается в листья молодого винограда;
ярпаг — мясная начинка заворачивается в листья айвы (используется там, где не растет виноград);
кялям долмасы — мясную начинку из баранины заворачивают в капустный лист (похоже на русское блюдо — голубцы, разница в мясной начинке из говядины);
бадымжан или «три сестры» — азербайджанский вариант долмы, который готовят из болгарского перца, помидоров и баклажанов;
ширин долма — долма, приготовленная со сладкой начинкой.
В кавказкой кухне долму подают с традиционной выпечкой, с белым или красным сухим вином. В Азербайджане к долме подают традиционный чёрный чай.
Состав и пищевая ценность
Долма из виноградных листьев содержит различные питательные вещества, необходимые для здорового питания, состав которых может быть разным в зависимости от начинки, используемой при их приготовлении.
Пищевая ценность и химический состав
В 100 граммах съедобной части долмы содержание пищевых веществ (калорийность, белки, жиры, углеводы, соль, кальций, натрий, фенилаланин и пищевые волокна) следующее (приведены средние нормы для взрослого человека)[11][12]:
Пищевая ценность и химический состав долмы в виноградных листьях
Нутриент Количество Норма,  суточная % от нормы в 100 г
Калорийность 138 ккал 1684 ккал 8,2 %
Белки                    13 г         76 г.         17,1 %
Жиры                     7 г                56       12,5 %
Углеводы               6.1 г        219 г          2,8 %
Пищевые волокна 2,1 г 28 г         7,5 %
Соль                      0,29 г        до 5 г          5,8 %
Кальций              40 мг    1000 мг           4,0 %
Натрий                0,12 г     до 2 г           6,0 %
PHE (фенилаланин) 550 мг 2 — 4 г 13,75 — 27,5 %
Энергетическая ценность долмы, приготовленной в виноградных листьях, — 138 ккал. Энергетическая ценность долмы зависит от того, из какого мяса сделана начинка. Если готовить долму с бараниной, то энергетическая ценность 100 граммов такой долмы составит примерно 290 ккал. 
При приготовлении долмы со свининой энергетическая ценность 100 граммов — примерно 200 ккал. Если приготовить начинку из куриного филе, то энергетическая ценность 100 граммов такой долмы снизится до 100—120 ккал. Популярностью у потребителей пользуется долма, приготовленная из мякоти говядины, её калорийность составляет 150—170 ккал, а в 100 граммах около 9 граммов белков, чуть более 10 граммов жиров и примерно 4 грамма углеводов.
Полезные и вредные свойства долмы
Виноградные листья, как основной ингредиент долмы, являются ценным источником витамина A, витаминов группы B и аскорбиновой кислоты. Также в химическом составе этого блюда присутствуют ретинол, холин и дубильные вещества. Долма содержит, кроме кальция и натрия, минеральные соединения — калий, медь, фосфор, селен. Долма обогащена природными антиоксидантами — пикгенолы. А также в состав блюда входят грубые растительные волокна, жирные и органические кислоты. 
Долму готовят из простых ингредиентов: виноградных листьев, соли и мяса. Одним из основных ингредиентов является мясо (чаще всего свинина или говядина), что делает это блюдо источником белка. К основным полезным свойствам долмы относится следующее:
способствует восстановлению сил и зарядка энергией после физических нагрузок;
так как имеет немалую калорийность, быстро утоляет чувство голода;
помогает в профилактике головных болей;
улучшает аппетит и способствует снижению концентрации микробов в ротовой полости, предотвращает тем самым болезни зубов и дёсен;
эффективна при наращивании мышц;
белок животного происхождения в составе блюда выполняет роль строительного материала для мышечных волокон;
способствует укреплению хрящей и костей;
улучшает кровообращение и помогает при варикозном расширении вен;
улучшает структуру кожи, волос и ногтей, придаёт им ухоженный и здоровый вид благодаря большому содержанию в составе виноградных листьев витаминов и минералов.
Для людей с избыточным весом употребление в пищу долмы нежелательно из-за её калорийности.