Вопрос о долме -

Вопрос о долме

Взаимопроникновения кулинарных культур объективный фактор. Бесспорно и огромное влияние общетюркской кухни на кухню соприкасающихся с тюрками народов. Китайская кухня, персидская кухня, французское, общеевропейская (если можно так выразится), славянская, арабская, индийская, греческая, грузинская, армянская и др. кухни значительно обогатились благодаря тюркской кухне.
Естественно что и кухня тюркских народов испытали на себя воздействие кухонь других народов. Мы получили от славян и через них борщ, щи, столичного салата, винегретов, из арабов пришло кофе, из Китая чай и т.д.
Многие народы, ученые и кулинары гордятся этим.
Исключение среди них составляет армянские ученые и кулинары которые упорно настаивают на исключительном праве на эти блюда [1,6,7,8,9].
В последнее столетия в армянских книгах а с появлением интернета на всех государственных и частных армянских сайтах в массовое сознания внедряется в основном 3 основных идей. 1. Идея о том что Арарат исконно армянская гора. 2. Миф об Армянском «геноциде» 1915 года. 3. Миф о древне армянской кухне.
Самое интересное что многие блюдо тюркской кухни (лаваш, бозбаш, плов, аришта, хаш, кюфта, долма и многое другое) будто бы созданы армянским народом [1,2,4,6,8,9,10].
Это пропаганда велось с таким масштабом что даже некоторые зарубежные авторы попадаются под влияние этой авантюры [2,3,4,5].
Попытка Армении включить лаваш как элемент культурного наследия армян в список нематериального наследия ЮНЕСКО 2014 году потерпел фиаско [39,40,41]. Кроме лаваша и др. блюд, среди элементов кулинарной культуры армянские кулинары представляют права на блюда долма. Уже 7 раз в Армении проводят фестиваль долмы для закрепление этой идеи.
1959 году Кабинет Министров Армянской ССР утвердил список названий блюд являющейся исконно армянским [1, стр. 20]. Список был подготовлен Институтом языка АН Армянской ССР и терминологическим отделом Кабинета Министров Армянской ССР [1, стр. 20].
В этот список включена и «долма».
Уже 1960 году долма фигурирует в официальном сборнике блюд «Армянская кулинария» изд. Госгоргиздателством СССР и утвержденная Президиумом АН Армянской ССР и Кулинарным советом Министерства Торговли Армянской ССР [1, стр. 20].
И на этой базе доктор исторических наук В.В.Похлебкин пишет: «Часть блюд грузинской и армянской кухни получила тюркские наименования, распространенные и в соседнем Азербайджане, а также в Иране и Турции, что нередко затрудняет определение истинной национальной принадлежности того или иного блюда, заставляя формально по названию относить его к турецким, иранским или азербайджанским, в то время как оно является, быть может, грузинским или армянским по происхождению и содержанию» [2, стр. 118].
«Особенно часто заимствовалась соседями армянская кулинарная терминология, поскольку в древности у армян раньше сложилась развитая материальная культура, в том числе и кулинарное искусство, а в новое и новейшее время армяне чаще других выступали в Закавказье, в том числе в Грузии и Азербайджане, в качестве устроителей и содержателей постоялых дворов (карван-сараев) и духанов и таким образом, распространяли достижения армянской кухни по всему Закавказью» [2, стр. 119].
«Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню тюрок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни например, долма)» [2, стр. 139].
Далее все армянские и проармянские источники представляет блюда долма как исконно армянский.
Например Лия Аветисян бездоказательно пишет отсебятину:
«Благодаря известным армянским поваром, нашедшие в Версальском дворце благодарную аудиторию, мы находим ее (долму Т.А) даже на страницах романов Дрюона среди описаний явств на столах Людовика» [6, стр. 50].
«Ничто не символизирует так наглядно Араратскую долину и вообще Армению как Бозбаш, Чанах и Толма» [6, стр.67].
Елена Сафразбекян «… в дали от родных мест армяне не только обогащали кухню других народов своими кулинарными традициями…
Толма, кабаб, ламаджо. В приготовлении мясо армянам нет равных….» [8, стр 99].
Т.В. Хатранова пишет: «Пища наша-хаш да толма» [9, стр. 4].
«Спросите любого человека, какое блюдо считается самым популярным и знаменитым в армянской кухне и он ответит: толма
Спросите любого армянина, что ему больше всего нравится из блюд его национальной кухни и вам ответят толма…» [ 9, стр. 114 ].
В армянской кулинарный книге Оджах утверждается: «В этой кухне не мало блюд из рубленного мясо, калолик, колалак, котлеты схторац, долма (блюда напоминающее голубцы, с начинкой из мясного фарша)» [21, стр. 5].
«Немало вторых блюд (толму, кололок, различные запеканки, бораки) готовят из молотого мясо» [21, стр. 6].
«Долма блюдо из листьев, овощей или фруктов с какими либо начинками. Это у армян главное блюдо на каждый день» [21, стр. 99].
Анна Мелкумян тоже представляет «долму» как армянское блюда [49, стр. 82].
«Толма (иногда это произносится как долма) по праву занимает первое
месте в рейтинге традиционных блюд армянской кухни» [9, стр. 115].
Мы в данной статье рассмотрим «долму» с нескольких аспектов.
Долма как кулинарное изделия состоит из оболочки и из начинки. Это оболочка либо наполняют начинкой, (долма из яблок, айвы, лука, огурцовый) либо начинку заворачивают в листья (винограда, пипа, капусты, подорожника и т.д)
Начинка долма состоит в основном из мясного фарша с добавками, за исключением долмы с вегетарианским фаршем.
Известно что рубленное мясо, фарш (гийма) является изобретением тюркских народов. Мясо измельчали, перемалывали тюрки несколькими способами.
Двумя ножами-секирами с загнутыми назад концами. Мясо клали на доску и мелка рубили. Это отчетливо изображено на картинке. Русского художника Григорий Григорьевич Гагарина. Где он нарисовал как рубят мясо в Шемахе 1839-1840гг.
Специальными тяпками (тохмаг) на ровных речных камнях (даш)
Специальными округлыми камнями на деревянных досках.
После того как из мясо извлекали пленки и , мясо измельчали. Во время измельчение в фарш добавляли лук, кюрдючное сало и другие наполнители и их перемалывали, измельчали вместе с мясом.
Такое измельченное мясо или фарш многократно били об камен. Из этого фарша готовили дойма (битый) кабаб (люла-кебаб), дойма-кюфта или даш (каменный ) кюфта.
Прослеживается определенная связь между этими изделиями и кулинарными изделиями русской кухни битки, биточки [42, стр. 242]. И по технологии приготовление и по названии эти кулинарные изделия идентичны.
Российские кулинары Ольга и Павел Сюткины в книге «Непридуманная история русской кухни» пишут: «Ясно что до ХVI века русская кулинарная искусство было еще в неразвитом состоянии. Практически от измельченных не применялись мелкорубленые, протертые продукты, фаршы и котлеты еще не вошли в обиход русских поваров» [10, стр. 82].
В другой своей книге «Непридуманнное История Русских продуктов» они продолжают эту мысль «Нельзя утверждать, что котлеты- это такое давнее достижение исторической русской кухни. Не знала она их до ХVIII века. В прочем, и не сильно страдала по этому поводу. Рубленое мясо, рыба вообще не характерны для нашей древней кулинарии за малым исключением в виде, скажем, тельного» [4, стр. 399].
В.Г.Егошкин в книге «Кухня народов Арабского Магриба» пишет что: «Разнообразная и изысканная турецкая кухня, постепенно завоевала вкусы городского населения Магриба, многое из применявшейся в турецкой кухне технологии и в частности широкое использование рубленного мясо было заимствовано кулинарами Туниса, Ливии, Алжира [11, стр. 10-11].
Несколько видоизмененные рецепты турецких блюд прочно вошли в кулинарию магрибинских народов и теперь считаются их национальными блюдами. Среди них такие мясные блюда как дулма (голубцы из виноградного листа), шиш-кабаб (шашлыг) кобама, такие сладости как баклава, рахат-лукум, самса и многие другие» [11, стр. 10-11].
И.A.Aвах тоже подтверждает это « В годы турецкого влияния, когда Алжир, Тунис и Ливия оказались в составе Османской империи с ее изысканной, весьма интернациональной кухней, они не могли не попасть под ее влияние. Именно с этого времени в Магрибе стала широко применяться новая технология приготовления мясных блюд- из рубленого мяса. Долма (голубцы из виноградного листа) стала любимым блюдом магрибцев. Современный чебурек пришел сюда тоже из Турции (однако со временем фарш и тесто видоизменились). Трансформируясь применительно к местным условиям, возможностям и вкусам, блюда эти далеко не всегда были прямой копией турецких кушаний, но шиш-кебаб (шашлык), кабама и такие сладости, как баклава, самса или рахат-лукум, заимствованы полностью. Османы привнесли в Магриб и кофе» [12, стр. 9].
В.В. Похлебкин в своем кулинарном словаре отмечают «Во Французской кухне, то что мы называем котлетами из рубленного мясо-фрикаделькоми на востоке такие круглые котлеты издавна назывались кюфтой, в странах Балкан кифтелуце [13, стр.191] и далее кифтелуце (тефтели по молдовски).
«Тефтели- искаженно еврейское из молдаванского kifteluce, от тюркского кюфта…. Тефтели пришли из народной кухни тюркских народов через балканскую и австрийскую кухню» [13, стр. 395-396].
Он же пишет: «Кюфто- кулинарное изделия рядо восточных кухонь (турецкой, среднеазиатской, иранской)» [13, стр. 204].
Г.А.Дубовис в книге «Армянская кулинария» пишет: «В народной кухне (армян Т.А) весьма популярные блюда из рубленного мясо-кололик, кололак, долма. Эти сравнительно недавние заимствования из турецкой кухни» [3, стр.47].
Гастрономическая энциклопедия Larousse отмечает:
«Тефтели/boulette –русское слово «тефтели» (через идиш) румынское кифтеле, турецкое кефте восходит к тюркскому кюфте» [48, стр. 7].
Таким образом мы видим что рубленное измельченное мясо и блюдо из них соприкасающие народы в том числе и армяне переняли от тюрков.
В древнетюркском Книге Деда Горгута (VI-IX веках) несколько раз описывается процесс изготовление фарша. Словосочетание «гийма чекин» -«изготовите фарш (из мясо)» из этой книге и сегодня используется точно так же [43, стр. 46-47].
В первой половине XIII века Мухаммед ел-Керим в «Книге Поваров» неоднократно описывает разные фаршы, измельчение мясо, инструменты для измельчение мясо, 31 рецептов кюфты, рецепты других блюда из фарша, 5 рецептов долмы и т.д. [54].
В книге «Суп для хана» в ХIII веке написанный уйгурским поваром для Чингиз Хана видим рецепты блюда из фарша «гуру гима» (гиймо,гима, хима-мясной фарш в тюркских языках), «Чичек манты» и «Борек» [16, стр. 35-43].
Мухаммед Ширвани главный повар Султана Мурада в XV веке пишет про кийма [52, стр. 84] и про саде кюфта (простой кюфта) [52, стр. 84].
В ХI веке Махмуд Гашгари в своей книге «Дивани Лугат ит Турк» (Словаре Тюрков) дает информацию о блюде ёгремедж (yögrəməc), где описывает как заполняют кишки ягненка с мясным фаршем и рисом, и жаренных на шишах (на шомполах) которую едят вместе с луком [14, стр. 3-7].
Ёгремедж и сегодня готовят Гахском, Балаканском и Загаталском районах Азербайджана называет ее «гуру долма», «голбасты», «сохма» и др.
Турецкий исследователь Решат Гяндж в своей статье «Тюркская кухня в ХI веке» основываясь на источники указывает что в ХI веке в тюркской кухне кроме ёгремедж». Видно что готовили еще один вид кюфты (блюда из рубленного мясо Т.А) похожий на кюфту «гадын буду» [14, стр. 3-7].
В ХII веке Абу-Бекр ал Устад из Ганджи (Азербайджан) в книге Муниснаме описывая обед среди блюд пишет: «Разные блюда из рубленного мясо» [15, стр. 244].
ХIV веке Ибн Батута рассказывает о блюде “Semusek” (сенбусе Т.А) приготовленный из мясного фарша [17, стр. 207].
Таким образом мы видим что, мясной фарш и изделия из него является вкладом тюрков в мировую копилку.
Вторая основная часть долмы это оболочка Тюрки чтобы готовить блюдо, фарш, цельные куски мясо и др. заворачивали блюда в некую оболочку. Это оболочка могло быт и минерального и животного и растительного происхождения ХII веке Ал Гарнати описывает как в Азербайджане (Баку) готовят блюдо, заполняя мясо и крупы в шкуру животного и запекают ее в ямах. [18] Это блюда готовят в Азербайджане до сих пор и называют «Чобан басдырмасы». В Гахском, Балаканском, Загаталинском районах Азербайджан готовят сохма, голбасты, гуру долма заполняя кишки, для некоторых блюд используют как оболочки очишенные желудки. Казахи, узбеки, башкиры и др. тюркские народы готовят в кишках казылык- конскую колбасу.
Оболочкой для некоторых блюд и сегодня служит глина. В Южных районах Азербайджана не обшипывая перья курицу заполняют фаршем и обмазывают глиной и запекают в тандыре.
При подаче осторожно ломают запекшую глину и снимают ее вместе перьями. Фаршированную чешуйчатую рыбу готовят точно также.
В Адам Олеарий XVII веке описывают как в Азербайджане запекают в золе заварачивая сухую рыбу в пергамент. Называет он это блюда «суггахт» [19, стр. 76]. Во время кулинарной экспедиции 1990 году в Ленкоране я увидел как готовят это блюда заворачивая рыбу не в пергамент, а в инжирные листья.
В некоторых блюдах как ляванги, гургут, плов внутри целого барана и др…. рыба или курица или животное превращается в оболочку. Внутрь их заполняется фаршем и готовят.
К примеру в книге «Карнаме» дворцового повара Шах Исмаила Хатаи (1521 год) Гаджи Мухаммеда Али Баверчи описывается фаршированные целиком ягненок, журавлью, кишки и желудок [50]. И повар Шаха Аббаса Первого Уста Нуруллах в книге Маддатул-Хаят (1590 год) описывает еще фаршированную курицу и желудок [50].
Тюркское мышления завернут фарш во что то и готовит нашло свое отражение и многочисленных изделиях из теста: манты, пелмени, гулаки (кулаки), хянгял, дюшбара , бораки, брики, пирахи, чебуреки, самса и т.д. где фарш заворачивается в тестяной лист и готовится; варится жарится выпекается и т.д. Все они отличаются в основном формами, составом фарша и формой тепловой обработки.
Во время раскопок в Уйгурском городе Турпан-Астане археологии обнаружили окаменевшие пельмени с четко различающихся 5 видов формы лепки относящихся к VII веку [44].
Но по сути все изделия завернутые в тестяную оболочку. Тоже самое можно сказать и блюдах где животное, птица или рыба целиком заворачивается в тестяную оболочку и готовится.
Таким образом в общетюркской кухне имеется несколько сотен блюд где оболочка либо начиняется, либо начинка заворачивается во что то.
В тюркской кухне рубленным мясом начинают тыкву, баклажаны, помидоры, огурцы, перец, яблоки, айву, лук и многое другое, и заворачивают фарш в капустные, тестяные, виноградные, тутовые, айвовые, фисташковые листья, листья щавеля, подорожника, фундука и многое другое.
Армяне в основном претендует на долму в виноградных листьях считая ее самой «древнеармянской» долмой.
Для того чтобы доказать что долма в виноградных листьях является древнеармянским блюдам вопреки всем фактом стремятся доказать что виноград древнеармянское растение. Например, Родионова И.Р. тоже пытается обосновать виноградарства в Армении [20, стр. 7].
Лия Аветисян в книге «Вкус армянского гостеприимство» пишет «Как бы то ли было, можно утверждать что виноград растение армянское» [7, стр. 201].
Или в книге «Армянская кухня» обосновывается идея о том что начиная с Ноя армяне выращивают виноград [45, стр.8-9].
Хотя все источники опровергают это утверждение. Гастрономическая энциклопедия Larousse отмечает: «Виноградная лоза (науч. назв. Vitis vinifera). Дикорастущая лианао каменелые отпечатки, датируемые началом третичного периода, были обнаружены в Среднем Востоке. На Ближнем Востоке появилась в V или VI тысячелетии до н.э. свой вклад в развитие культуры виноградства и виноделия внесли великие цивилизации древности. В Месопотамии (территории современного Ирака)была обнаружена фреска с изображением ритуального возлияния вина. Древние египтяне использовали вино 3000 лет до н.э. Вино неоднократно упоминается и в Библии» [46, стр. 75] и т.д. об Армении и армянах даже не упоминается.
Ученные Д.Цаков, Д.Кадар, Г.Волийка и др. пишут: «О производстве, потреблении и торговле вином в древнем Фракии (совр. Болгария) сообщают Гомер (ХII-XIII веках до н.э.), Археолал (VII в. до н.э.) [15,стр.7], опять ничего про Армению. Так что нельзя «утверждать, что виноград-растение армянское» [22, стр. 149].
Таким образом и оболочка из виноградных листьев не является древне армянским продуктом.
В.В. Похлебкин по этому поводу пишет: «Голубцы –блюдо литовской, польской, белорусской и украинской кухни в ХIV-XV в.в заимствованное и переделанное из татарской и турецкой кухни, где она называлось долма. Ословланивание этого мусульманского блюда проявилось в том что, виноградные листья были заменены капустными, а баранье мясо-свиным, рис же в первое время пшеном» [13, стр. 103].
Таким образом долма по технологии приготовления по начинке (рубленное, молотое мясо, фарш) и по оболочке является тюркским блюдом. Это кулинарное мышление, фаршировать чего либо, заворачивать фарш во что то, отражается во многих блюдах общетюркской кулинарной культуры. По кулинарному мышлению, по технологии приготовления и по начинке и по оболочке долма не имеет армянские корни и перенято ими от тюркской кухни.
Другой аспектом в присвоении долмы являются потуги по лингвистическому обоснование термина долма (толма) на армянском языке.
Тот же В.В.Похлебкин с подачи армян таким образом описывает этот процесс «Особенно часто заимствовалось соседями армянская кулинария терминология [2, стр. 119]. Многие истинно армянские блюдо стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюдо турецкой кухни. Например, «долма»» [2, стр. 139].
Чтобы названия долмы, толмы как термин обосновать на армянском под это осторожно приводится «научная» база сначала С.Т.Еремян в книге Армянская Кулинария «В Армении можно встретить в диком виде виноградную лозу, называемую у армян толи» (от Урартского «удили»-виноград)» [1, стр.27].
А Лия Аветисян мимоходом объясняет происхождение названия долма: «Сначала ее заворачивали в виноградные листья, которые на классическом армянском зовутся «тол»» [6, стр. 50].
О.О.Джирян пишет: «Толи-листья виноградной лозы. В древнем урартском языке встречается слово, «удули» что означало виноградную лозу» [31, стр. 187-188].
Г.А.Дубовис: «-Толи-армянское название дикой виноградной лозы [через армянскый толи-тоже: от урартского удили-то же]» [3, стр. 45].
И «-Толма- при сближении с армянским толи- виноградная лоза (блюдо готовят в виноградных листьях)» [3, стр.45].
Но исследования Елшад Алили [23] показали что в классических толковых словарях армянского языка отсутствуют слова долма, толма или толи. [Толковый словарь армянского языка Авгеряна 1865 г (24, стр.d253-256,th325,331,t789-794), двухтомный, толковый словарь армянского языка Аветисяна, Сивремеляна, Авгеряна от 1836 г (25, стр. d255-256,th325-331, t789,794); двухтомный толковый словарь армянского языка Мхитора Себастоян от 1749 г (26, стр. d228, 232, th320, 323-324,t1132,1142), толковой словарь армянского языка Еремия Мегреци от 1698 года (27, стр. d79,82th20,122t312,315)].
Исследования Елшада Алили показывают что и девяти других словарях (армяне-италянские, армяно-французские, армяна-английские, армяне русские) изданных1633 по 1905 годы отсутствует слова долма [23].
Слова долма впервые появляется в работах армянского лингвиста Ачаряна «Влияние тюркского языка на армянский и следы (влияния) тюркских слов в просторечны армян Константинополя. Его сравнение с Ванским, Карабахским и Нор-Нахечеванским диалектами 1902 году [23; 28] и во время его выступлений в I тюркологическом съезде в 1926 году [29] где слова долма/толма он дает как заимствование от тюркского. 1944 году на толковом словаре армянского языка Степана Молхазянца еще раз приводятся слова долма и Молхазянц переводит значение ее от тюркского набивка (лицк) и заворочивание, пеленание (лцман)» [23,30].
Никто из этих авторов не связывает эти слова с мифическим «толи» [23] который еще не существовала на армянском языке и появился впервые 1960 году на странице книги «Армянская Кулинария». Но очень осторожно, исподвал выводят от урартского «удили» с еще не существующей на армянском «толи» С.Т.Еремян все таки как ученый понимает что от нового слова «толи» вытянут слова «толма» очень сложно, тем более что на армянском не имеется суффикское окончания –ма. И признает что «название этого блюдо «толма» произошло на почве турецкого толкования этого слова «долма» [1, стр. 27].
Армянской автор О.О.Джирян в книге «Армянская кухня» опят же вынужден признать «Название блюда «толма» произошло от турецкого «долма» [31, стр. 188].
Г.А.Дубовис в книге «Армянская кулинария» пишет: ««Толма» через армянский толма, тоже от турецкого долма» [3, стр. 405].
Таким образом в связи с этимологией слова «долма», «толма» можно утверждать что:
На классическом армянском языке нет слова долма, толма и их транскрипции.
На классическом армянском языке нет слова «толи» и ее транскрипции. Это вновь введенный термин.
На классическом и современном армянском языке нет суффиксное окончания «-ма» посредством которого из «толи» можно бы составит слова толма. На азербайджанском и др. тюркских языках суффикс «-ма» участвует в создании имен существительных и в названиях блюд например долма, гатлама, бастырма, говурма, гыйма, соютма, бозлама, бозартма, портлама, гызартма и т.д. Многие армянские и проармянские ученые и авторы признают то слова долма, толма термин тюркского происхождения [1; 2; 3; 28; 29; 30; 31].
И слова долма и толма просто омонимии на тюркских языках.
В данном контексте слова долма на тюркских языках имеет 2 значение: 1. Заполнять, фаршировать что соответствуют технологии и приготовление долмы из баклажан, перца, помидор, огурцов и т.д.
Этот процесс фарширования называется еще и долдырма, туттурма (туттурган тавук татарс.), ичини алма (занят внутренности формировать), ляванги (от лаван-живот-ляван) и т.д.
В древнетюркском памятнике «Книга Деда Коркута» слова долма, и ее омоним толма проходит как «Толмасы».
«Tolması beşikdə bələdügüm oğul» («Мой сын которого Толмасы в люлюлке пеленала») [43, стр. 47].
Отсюда видно что слова «толма» используется в значении пеленание, заворачивания ребенка в пеленки.
Второй вид долмы когда фарш заворачивают в листья. Это долма в капустных, виноградных, фисташковых, листьях фундука и т.д. происходит от слов долама- заворачивания. И на азербайджанском долма и долама слились в названии «долма». В Турции их называют «сарма» от синонима слова долама, а крымские татары еще и катлыглы от другого синонима слова долама. Имеется вариации «белеме», «дурма», «бурма» и.т.д.
Петер Симон Паллас в XVIII веке среди блюд крымских татар отмечает «катылики- мясо с рисом, завернутые в зеленые листья винограда или щавеля, плоды фаршированные рубленной говядиной, как-то: огурцы, айва или яблоки, чиненые огурцы, баклажаны и тыква, идущая фаршировку» [23, 32 стр. 154, 64].
Присчилла Мари пишет:
«Сарма- очень старое блюда. В II веке проходит в Дивани-Лугат ит Турк упоминается виды изготовленные не только с мясом но и с печенью, и желудком» [51, стр. 327].
Русский лингвист Владимир Даль использует слова долма, дулма и дурма в одном и том же контексте как Астраханское (татарское) блюда «рубленная баранина в свертках виноградного листа или мясо или рыба пшенок в капустных листьях» [33,стр. 426].
Немецкий ученый Джерард Дерфер в своем словаре о тюркских заимствованиях в персидском языке приводит слова долма, долама, дулма, долме, далма. Слова долма он определяет как заполнение, а долама как заворачивать, закатывать [34, стр. 203-204].
Иранский ученый Джавад Хеят среди бесспорных слов, перешедших из азербайджанского на персидской и не изменивших свою форму, отмечает и слова долма [35,стр. 71].
О том что «долма» и «сарма» имеет тюркское происхождения пишет Лилиана Бисенич в книге «Блюда Югословской кухни» [36, стр. 150].
Н.С.Джидалаев в книге «Тюркизмы в дагестанских языках» тоже приводит слова «долма» как перешедшее в дагестанские языки из Азербайджанского. [37, стр. 106 ] И.Бестужов-Марлинский отмечает в «Мулле Нуре» о мусульманке «Если она умеет разнообразит пловы, алма-долмы» [38, стр. 106].
Гастрономический словарь La Rousse пишет:
«Долма/dolma «Блюдо турецкой и греческой кухни из фаршированных овощей. Название происходит от турецкого глагола doldurmak- «наполнять» (точнее dolmak-«наполненный», «фаршированный»)» [47, стр. 173].
Марианна Ерасимос в своих исследованиях блюдо «долма» относит к тюркской кухне указывает среди прочих блюд которые тюрки готовили в XV веке 2 вида долмы, в XVI век 8 названий долмы, в XVII веке 4 названия и т.д. [53, стр. 124-124].
В первой половине XIII века Мухаммед ел Керим в книге Китабут-Табих (Книга поваров) дает рецепты долмы из баклажан [54, стр. 91], долма из кишков [54, стр. 109], долма из хлебного изделия симит (хлебное изделия формой похожий на бублика) [54, стр. 118], рыбные долма [54, стр. 122 и 125] и рецепты похожие на долму из яиц [54, стр. 83, 84 и 94].
В первой половине XV века Мухаммед бин Махмуд Ширвани в своей кулинарной книге дает рецепт долмы из яблок и из айвы [52, стр. 133-134; 53, стр. 136-137].
В книге азербайджанского повара Гаджи Мухамеда Али Баверчи (1521 г.) есть рецепт даже долма кабаба, то есть шашлык из виноградной долмы [50]. А Уста (мастер) Нуруллах (1590 г.) дает рецепт долма плова или «бурян долма» калам долмасы (долма в капустных листьях- голубцы) и рецепт куду долмасы (тыквенная долма) [50].
Ахмед Джавид который в XVIII переводил шутливую книгу поэта Этиме (XV век), Кензул-Иштиха (Основы Аппетита) в книге перевода «Терджумейи Кензул-Иштиха» (перевод «Основы Аппетита) пишет о двух видах долмы, долмы из базилика и долмы из кишек» [55, стр. 39 и 41].
В книге Мехмет Камила «Мелчеут Таббахин» (Прибежище поваров) изданной 1844 году описано рецепт 20 видов долмы [55].
1864 году Тураби Эфенди в книге «А Turkish Cookery» изданы в Лондоне приводит 14 рецептов долмы [57].
В кулинарной книге мера города Табриза принца Надир Мирзы Каджара 1883 года дается 12 рецептов долмы [62].
В книге анонимного автора «Карагез Мутфагда» (Карагез в кухне) изданной 1913 году описывается 11 видов долмы [58].
Впервые в армянской кулинарной литературе названия «долма» появляется 1909 году [61]. Составитель брошюры «Сорок армянских блюд» (из 16 страниц) скрывающейся за буквами «С.А. Д –ва» приводит названия блюд «Долма из виноградных листьев» [61, стр. 8], «Долма из свежей капусты» [61, стр. 9], «Долма из айвы» [61, стр. 9], «Долма из тыквы» [61, стр. 10] и «Долма из бадирджан» [61, стр. 10].
В этой книге еще нет попытки доказать что эти блюда древнеармянские и описание блюд показывает что автор еще и сам не умеет готовить эти блюда.
Более того армянский кулинар С.И. Месронян 1940 году блюда «долма с капустой» и «долма с виноградными листьями» относить к азербайджанской кухне [60, стр. 43].
Таким образом в кулинарной литературе технология приготовления долма описывается начиная с 1239 года. И армянам это блюдо было не известно.
Только начиная 1909 года армянские специалисты начали препод относить долму как армянское блюда в армянской кулинарной литературе [61]. 

 ( Sos.şəbəkədə gedən yazışmanin FOTO-ƏKSİndə olan qramatik və məzmun səhvlərinə görə redaksiya məsuliyyət daşımır ) 
 Bütün hüquqlar qorunur ! Xəbərlərdən istifadə edərkən    www.AZpress.AZ    saytına istinad zəruridir !